드라이에이징 미트 사업 2015.11.24

드라이에이징 미트는 숙성육으로 일정 기간의 숙성 과정을 거쳐 탁월한 맛을 보이는 고기를 말하며, 국내에서는 2008년부터 최고급 레스토랑과 마니아를 중심으로 인기를 끌고 있다.

드라이에이징 미트의 장점은 일반적인 고기에서는 느낄 수 없는 진한 맛과 발효의 풍미로 숙성 과정에서 맛이 농축되고 치즈맛과 같은 발효된 풍미가 더해져 최고의 고기맛을 내는 것이 특징이다.

이 사업은 드라이에이징 미트로 대표되는 숙성육을 제조 및 공급하는 사업으로, 숙성 설비를 이용 쇠고기와 돼지고기의 숙성육을 제조해 업소 및 가정용으로 판매한다.

수익성 및 성장가능성

일반적인 정육업계의 마진율을 업계에서는 약 25% 선으로 보고 있다.

그러나 드라이에이징 미트의 경우에는 업계 평균을 상회할 것으로 예상할 수 있다.

드라이에이징 미트의 경우 낮은 등급(예를 들어 2등급의 원육)을 숙성 과정을 거쳐 1++ 등급 이상의 가격으로 판매할 수 있기 때문이다.

시장의 성장성에 대해서는 일본의 예를 참고할 수 있는데, 일본의 경우 2000년대 초반 드라이에이징 미트가 소개되고 2000년대 후반 본격적으로 보급돼 현재 도쿄도에만 28개의 전문점이 영업을 하고 있을 정도로 대중화됐다.

국내의 경우 2008년 드라이에이징 미트가 도입됐으며 현재 정체돼 있는 정육업계의 새로운 돌파구가 될 것으로 기대되고 있는 품목이기도 해 향후 추이가 주목되고 있다.

국내 사업화 추진 성공 전략

드라이에이징 미트의 가장 큰 인기 요인은 ‘맛’이다. 일반적인 고기에서는 느낄 수 없는 농축된 풍미를 느낄 수 있으므로 사업화의 성패를 가르는 요소는 역시 ‘맛’을 제대로 홍보하는 것이 핵심이다.

레스토랑 및 고깃집 업주들과 전문가를 대상으로 상품에 대한 홍보와 함께 시식회와 같은 행사 및 언론을 통한 홍보를 진행하는 것이 좋다.

또 소자본의 경우에도 인터넷을 통한 홍보 방법이 있으므로 초기의 홍보는 놓치지 않는 것이 좋다.

리스크 요인 및 대응 방안

드라이에이징 미트의 가장 큰 무기는 탁월한 ‘맛’이다.

그러므로 이러한 맛을 완성시키기까지 연구 과정이 필요한데 창업자로써는 이 기간에 대한 시간과 비용을 계산하지 않을 수 없다.

숙성에 대한 정보는 다양한 연구 결과와 문헌이 있으므로 참고가 가능하며, 해외의 사례를 벤치마킹해 노하우를 얻을 수 있다.

다음으로 생각할 수 있는 것은 거래선의 확보 여부이다.

드라이에이징 미트는 완전한 대중화가 이뤄지기 전에는 일반 판매보다 레스토랑 또는 고기구이 식당과 같은 기업 간 거래의 비중이 높을 수밖에 없다.

그러므로 이들을 대상으로 한 마케팅을 통해 안정적인 다수의 거래선을 확보할 필요가 있다.

또 하나 짚고 넘어가야 할 부분은 쇠고기와 돼지고기를 취급하는 만큼 구제역과 같이 고기 소비에 민감한 이슈가 매출에 영향을 미칠 수 있다는 점이다.

그러나 숙성육의 경우 30~60일 이전의 상품으로 이들 이슈와 무관할 수 있다는 점을 적극적으로 홍보할 필요가 있다.

종합 의견

우선 드라이에이징 미트는 맛에서 일반 고기와 비교를 허락하지 않을 만큼의 높은 경쟁력을 가진다.

가격과 희소성으로 인해 시장 전체를 장악하기는 어려우나 국민소득의 향상과 함께 대단히 큰 시장으로 자리 잡을 것만은 충분히 예상 가능하며, 일반 고기에 비해 어느 정도의 가격대로 형성될 것인가가 관건이라 하겠다.

이 사업은 진입장벽으로 인해 많은 창업자가 진입할 수 있는 시장은 아니나 진입에 성공한 창업자의 경우 향후 상당히 안정된 경영과 수익이 가능할 것으로 예상할 수 있다.

또 주목 받고 있는 쇠고기 외에도 돼지고기 역시 장시간의 숙성 과정을 거치면 쇠고기와 마찬가지로 깊은 풍미를 느낄 수 있어 새로운 상품으로의 어필이 가능해 다양한 품목으로의 확장도 가능한 사업이다.

드라이에이징 미트는 정체된 국내의 정육 시장에 새로운 대안으로 떠오르고 있으므로 향후가 기대되는 사업이다.

정리 : 박미영 기자 na2000@mediawill.com

자료 출처 : 소상공인시장진흥공단(www.semas.or.kr)

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