정성 가득한 종가 밥상 (3) 정재 종가 음식 2016.05.12

농촌진흥청은 ‘정성 가득한 종가 밥상’으로 정재 류치명 종가의 음식을 소개한다.

정재 종가의 음식은 젯술로 사용해온 가양주인 ‘송화주’와 어울리는 ‘탕평채’와 ‘전계아’를 꼽을 수 있다.

농촌진흥청 가공이용과 김영 연구관은 “나른한 봄철, 간편하게 만들 수 있는 종가 음식으로 기운을 돋워보는 것도 좋은 방법”이라며, “단아하면서도 고운 종가 음식으로 눈과 입 모두 만족할 수 있을 것”이라고 말했다.

▷ 탕평채

탕평채는 조선 영조 때 여러 당파의 협력을 다지고자 탕평책을 논하는 자리에 등장해 ‘탕평채’라 이름 지어졌다.

동국세시기에는 삼짇날(음력 3월 3일) 시식(계절 음식)으로 소개하며, 봄을 맞아 입맛을 돋워주는 음식 중 하나로 알려져 있다.

정재 종가에서는 손님맞이 주안상에 탕평채를 올리며, 다채로운 채소의 색감이 눈길을 사로잡는다.

가양주인 ‘송화주’와 곁들이면 맛의 조화가 일품이다.

녹두를 갈아 만든 청포묵은 필수아미노산이 풍부해 성장기 어린이 발육과 여성의 다이어트식으로 좋다.

또한 미나리 등 갖은 채소와 함께 먹기 때문에 청포묵에 부족한 비타민과 무기질을 보충할 수 있어 영양적으로도 균형 잡힌 음식이다.

재료 : 청포묵 400g, 당근 100g, 소고기(홍두깨살) 200g, 새송이버섯 100g, 건표고버섯 100g, 석이버섯 50g, 달걀 3개, 미나리 150g

소고기 양념 : 한식간장 2작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 10g, 다진 마늘 5g, 깨소금 조금, 후춧가루 조금, 참기름 적당량

탕평채 양념 : 한식간장 1큰술, 식초 1작은술, 참기름 1작은술, 다진 파·다진 마늘 조금씩

만드는 법

① 청포묵은 7㎝ 길이, 0.7㎝ 두께로 채 썬 후 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 빼놓는다.

② 소고기는 5㎝ 길이, 0.3㎝ 두께로 채 썰어 양념한다. 양념에 재워둔 소고기를 팬에 볶아 식혀둔다.

③ 달걀은 흰자와 노른자를 나눠 소금 간을 하고 팬에 지단을 부친다. 지단을 부칠 때는 기름을 적게 사용한다. 지단을 5㎝ 길이, 0.3㎝ 두께로 채 썰어 준비한다.

④ 당근은 껍질을 벗겨 돌려깎기 후 5㎝ 길이, 0.3㎝ 두께로 채 썬 후 기름을 두른 팬에 소금 간을 하며 살짝 볶아준다.

⑤ 새송이버섯은 5㎝ 길이, 0.3㎝ 두께로 채 썬 후 기름을 두른 팬에 소금 간을 하면서 살짝 볶아준다.

⑥ 건표고버섯은 뜨거운 물에 담가 충분히 불린 후 물기를 빼준다. 칼을 눕혀 비스듬히 편 썰고 5㎝ 길이, 0.3㎝ 두께로 채 썬다. 기름을 두른 팬에 소금 간을 하면서 살짝 볶아준다.

⑦ 석이버섯은 끓는 물에 넣어 충분히 불려 물기를 빼준다. 모양을 잘 잡아 0.2㎝ 두께로 채 썰어 준비한다.

⑧ 미나리는 줄기 부분만 손질해서 소금 넣은 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 꼭 짜 5㎝ 길이로 썬다.

※ 넓고 납작한 접시에 청포묵을 가운데 담고, 준비한 채소를 가장자리에 돌려가며 담는다. 탕평채 양념을 끼얹어 청포묵과 채소를 한데 섞어 먹는다.

※ 청포묵과 채소의 길이, 두께는 기호에 따라 조절할 수 있다.

위의 채소 외에 아삭한 식감을 주기 위해 머리와 꼬리를 제거한 숙주나물을 데쳐서 넣기도 하며, 간장 양념 대신 겨자장·초고추장을 뿌려 먹어도 좋다.

▷ 전계아

정재 종가 김영한 종부의 친정 ‘설월당 종가’의 조리서 ‘수운잡방’에 소개된 닭조림 음식이다.

종부의 친정에서 자주 해먹던 음식으로, 참기름에 구워 부드러운 닭고기의 육질과 한식간장을 넣고 조려 맛이 깊게 배어 있다.

위에 살짝 뿌리는 산초가루의 향은 식욕을 자극한다.

닭고기는 다른 육류에 비해 단백질 함량이 높고 고기의 섬유질이 가늘고 연해 소화가 잘되는 특징이 있어 남녀노소 모두가 좋아하는 식재료다.

재료 : 닭 1마리, 대파 10g, 산초가루 조금, 후춧가루(흑) 조금

양념 : 한식간장 2큰술, 참기름 2큰술, 물 1컵, 꿀 1큰술, 식초 1작은술, 청주 1큰술

만드는 법

① 닭을 먹기 좋은 크기로 손질한다. 닭볶음탕용 닭을 구입하면 간편하다.

② 깊이 있는 팬에 참기름을 두르고 닭고기를 볶는다. 닭이 익으면 한식간장, 물, 꿀, 식초, 청주를 넣고 졸인다.

③ 양념이 졸면서 다 익으면 접시에 담고 파와 후춧가루, 산초가루를 뿌린다. 산초가루의 향이 싫다면 후춧가루만 살짝 뿌려도 된다.

박미영 기자 na2000@mediawill.com