색다른 ‘육우 요리’ 즐기는 다양한 방법 2015.04.22

육우를 색다르게 먹고 싶을 때 활용할 수 있는 22가지 요리법이 담긴 책자를 농촌진흥청이 발간했다.

농촌진흥청이 발간한 ‘오감(五感)과 영양 만족! 육우 고기 요리법’에 소개된 색다른 육우 요리에 도전해보자.

농촌진흥청은 홀스타인 육우 고기의 육질과 부위별 특성을 살린 요리 방법 22종을 개발해 책자로 펴냈다.

국내에서 생산되는 육우는 대부분 얼룩소로 알려진 홀스타인종 수송아지를 기른 소로, 지방은 적고 단백질 함량도 높다.

책자에는 보석죽 등 유아·노인을 위한 요리 5종, 더덕샐러드 등 가족용 요리 6종, 라이스버거 등 청·장년층용 요리 5종, 외국 요리를 우리 입맛에 맞게 선보인 고급 레스토랑 요리 6종이 담겼다.

또 재료 준비부터 만드는 방법, 기억해야 할 점을 자세히 소개해 요리 전문가뿐만 아니라 가정에서 쉽게 따라 할 수 있도록 했다.

또한 육우 송아지의 출하월령(3·6·9·12개월)별 등심·채끝·앞다리·우둔의 육질 특성도 볼 수 있다.

3개월령육은 지방이 적고 연하며 고기 색이 흰 빛을 나타내는 정도가 높아 송아지 상품으로서 차별성이 있다. 조리 시간이 길지 않고 송아지 고기 특유의 연한 분홍빛을 돋보이게 할 수 있는 요리에 알맞다.

6개월·9개월령육은 3개월령보다 단백질 함량이 높다. 등심과 채끝육은 질긴 편이어서 요리 전 숙성하거나 얇게 채를 썰어 활용하면 식감이 부드러워진다. 앞다리, 우둔 부위는 등심과 채끝보다 상대적으로 연해 구이를 할 수 있다.

12개월령육은 지방이 적고 연하며 3~9개월령육보다 쇠고기 특유의 붉은빛이 많이 돈다. 다른 출하 월령육보다 육질이 좋아 모든 부위가 다양한 요리 용도로 활용될 수 있다.

책자는 농업과학도서관 홈페이지(lib.rda.go.kr → 소장자료검색 → 단행본)에서도 확인할 수 있다.

불꽃스시

부드러운 등심에 불맛을 더하고 데리야키 소스로 감칠맛을 낸 이색적인 퓨전 스타일의 초밥 요리다.

△ 재료

채끝살 200g, 무순 50g, 초생강 50g, 락교 50g, 밥 2컵, 와사비 약간

배합초 : 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 술 ½큰술, 소금 1작은술, 레몬즙 1큰술

데리야키 소스 : 간장·설탕·청주·맛술 각 2큰술, 다시 물 ½컵

△ 이용육

9개월령 채끝살. 질기므로 얇게 썰어 데리야키를 곁들여 풍미와 소스로 식감을 돋게 한다.

△ 만드는 법

① 밥은 다시마, 청주, 오일을 1큰술씩 넣고 꼬들꼬들하게 지어 살짝 끓여 식힌 배합초를 뿌려 버무린 다음 부채로 부쳐 식힌다.

② 고기는 밥을 다 덮을 수 있는 크기로 얇게 썰어, 와사비를 약간 찍은 다음 초밥 위에 얹는다.

③ 토치를 이용해 불꽃으로 고기의 겉면만 살짝 익힌다. 그 위에 곱게 채 썬 양파, 무순 등을 얹는다. 데리야키 소스 재료는 졸여서 곁들인다.

 Tip. 생와사비는 강판에 갈고 가루 와사비는 찬물과 동량 비율로 되직하게 개어서 사용한다. 기호에 따라 데리야키 소스 대신 초간장이나 초고추장으로 대체할 수 있다.

궁중우엉잡채

홍두깨살과 여러 가지 색의 파프리카와 우엉이 함께 어우러진 건강 음식의 대표주자로 고기와 우엉의 씹히는 식감이 일품이다.

△ 재료

홍두깨살 100g, 우엉 200g, 청·홍·노랑 파프리카 각 ½개씩, 건표고버섯 3개, 양파 ½개, 미나리 5줄기, 참기름 2큰술, 식용유 3큰술

우엉 양념 : 간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 맛술 ½큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 ½큰술

버섯·고기 양념 : 간장 1½큰술, 설탕 1큰술, 참기름 ½큰술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 통깨 1큰술, 후춧가루 ⅛작은술

△ 이용육

9개월령 홍두깨살. 지방이 적고 살코기가 많아 채 썰어 양념하면 풍미와 식감이 향상된다.

△ 만드는 법

① 우엉은 길이 7㎝·두께 0.2㎝정도로 가늘게 채 썰어 식촛물에 담가 둔다.

② 고기는 우엉과 같은 크기로 곱게 채 썰고, 표고버섯도 불려서 채 썰어 각각 밑간해 둔다.

③ 미나리는 5㎝ 길이로, 양파와 청·홍·노랑 파프리카는 길이 5㎝·두께 0.2㎝로 채 썬다.

④ 팬을 달궈 기름을 두르고 ①의 우엉을 넣고 살짝 볶은 후 간장, 설탕, 맛술을 넣고 볶아서 식힌다.

⑤ 양파, 각 색의 파프리카, 미나리를 볶으면서 소금으로 간한다.

⑥ 양념한 고기와 표고버섯도 볶아서 식힌 다음 모든 재료를 넣고 참기름과 통깨를 넣어 버무려 접시에 소복이 담는다.

 Tip. 우엉을 튀겨서 사용하면 아삭한 우엉 특유의 질감을 느낄 수 있다. 기호에 따라 삶은 당면을 고기 양념으로 볶아서 첨가하기도 한다. 모든 채소는 볶은 후 충분히 식혀서 버무려야 물이 생기지 않고 고유의 색을 유지한다.

한승영 기자 ashs@mediawill.com