육우고기 요리법 - 2. 메추리알조림 2015.05.15

메추리알조림(10~11쪽, 유아·노인용)

고기를 간장으로 졸인 통상적인 장조림 대신 액젓으로 졸여낸 깔끔한 맛의 색다른 육장으로, 결대로 찢으면 부드러운 질감이 일품이다. 죽과 함께 먹거나 어린이·노인 급식용으로 추천할 수 있는 우리나라의 대표적인 찬류 중 하나다.

재료 및 분량

홍두깨살 600g, 메추리알 30개, 꽈리고추 100g, 마른고추 4개, 생강 1톨, 마늘 1통, 대파 1대, 통후추 1작은술

조림장 : 육수 5컵, 새우젓 국물 6큰술, 매실액 3큰술, 설탕 3큰술, 맛술 3큰술

만드는 법

① 고기는 끓는 물에 대파, 통마늘, 저민 생강, 통후추를 같이 넣고 꼬치로 찔렀을때 핏물이 나오지 않을 정도로 무르게 삶는다.

② ①의 육수를 식혀 면포에 밭쳐 기름을 제거한다.

③ 냄비에 메추리알을 넣고 찬물과 소금을 넣어 끓으면 중불로 줄인 다음 10분간 삶은 다음 찬물에 헹궈 껍질을 깨끗이 벗긴다.

④ 꽈리고추에 이쑤시개로 구멍을 낸다.

⑤ 먼저 1/2분량의 조림장에 삶은 고기와 마른 고추, 생강편을 넣고 약한 불에서 끓인다.

⑥ 조림장은 두 번으로 나눠 넣고 두 번째 넣을 때 꽈리고추, 삶은 메추리알, 마늘을 넣고 간이 배도록 졸인다.

이용육

3개월령 홍두깨살. 지방이 대단히 적으면서 살코기는 많은 부위로 물에 넣고 끓이면 담백한 맛과 식감이 부드러워진다.

Tip

고기를 양념하기 전 물에 먼저 삶아야 장조림의 맛이 고루 잘 스며들고 질기지 않다. 먼저 1/2분량의 조림장에 고기를 삶아 식힌 후 고기를 결 방향으로 찢은 다음 나머지 조림장을 넣고 졸이면 조림의 간과 색이 고르게 스며든다.

오감(五感)과 영양 만족! 육우고기 요리법

농촌진흥청 국립축산과학원

유아와 노인을 위한 요리 5종을 비롯해 가족용 요리 6종, 청·장년용 요리 5종, 전문 레스토랑 요리 6종 등 총 22종의 요리를 소개하는 ‘오감(五感)과 영양 만족! 육우고기 요리법’.

책자에는 준비부터 만드는 방법, 기억해야 할 점을 자세히 소개해 요리 전문가뿐만 아니라 가정에서도 쉽게 따라할 수 있도록 했다.

책자는 농업과학도서관 홈페이지(lib.rda.go.kr → 소장자료검색 → 단행본)에서도 확인할 수 있다.