육우고기 요리법 - 3. 장산적 2015.05.15

장산적(12~13쪽, 유아·노인용)

갈빗살이나 사태살, 가래떡을 곱게 다져 사용하므로 부드러우면서 쫄깃해 아이부터 어른까지 모두가 선호하는 요리다.

재료 및 분량

갈빗살 600g, 가래떡 100g, 파채 60g, 무순 30g, 깻잎 4장, 홍고추 1/2개, 잣가루 1작은술

갈비살 양념 : 재움간장 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 1/8작은술

장산적 소스 : 재움간장 4큰술, 물전분 2큰술

재움간장 만들기 : 간장 1컵, 양파 1/4개, 마늘 3쪽, 물 1/2컵, 설탕 1/3컵, 매실액 1/3컵, 맛술 1/3컵을 넣어 끓기 시작한 후부터 20분간 더 끓인 후 걸러서 사용

만드는 법

① 갈빗살과 가래떡을 곱게 다진다.

② ①에 갈빗살 양념을 넣고 고르게 섞이도록 치대면서 반죽한다.

③ ②의 고기를 7×5×1㎝의 네모 반대기로 만들어 기름 바른 석쇠나 달군 팬에 속까지 익도록 굽는다.

※ 반대기 : 가루를 반죽한 것이나 삶은 푸성귀 따위를 평평하고 둥글넓적하게 만든 조각.

④ 팬에 분량의 장산적 소스를 넣고 살짝 조리다가 물전분(물과 전분을 동량으로 섞은 것)을 천천히 넣어가며 농도를 걸쭉하게 맞춘다.

⑤ ③의 구워낸 고기 위에 장산적 소스를 뿌리고, 고명으로 파채와 깻잎채·무순을 올린다.

이용육

6개월령 갈비살. 질긴 갈빗살을 곱게 다지고 양념해 식감을 부드럽게 한다.

Tip

고기를 너무 센불로 구우면 겉은 타고 안은 덜 익으므로 약 불에서 서서히 익힌다. 익힌 고기를 장산적 소스에 넣고 졸이면 색감을 향상시키고 보관 기간을 길어지게 한다. 가래떡 대신 찹쌀가루로 대체할 수 있다. 다진 고기를 양념해 떡을 감아 싸서 익히기도 한다.

오감(五感)과 영양 만족! 육우고기 요리법

농촌진흥청 국립축산과학원

유아와 노인을 위한 요리 5종을 비롯해 가족용 요리 6종, 청·장년용 요리 5종, 전문 레스토랑 요리 6종 등 총 22종의 요리를 소개하는 ‘오감(五感)과 영양 만족! 육우고기 요리법’.

책자에는 준비부터 만드는 방법, 기억해야 할 점을 자세히 소개해 요리 전문가뿐만 아니라 가정에서도 쉽게 따라할 수 있도록 했다.

책자는 농업과학도서관 홈페이지(lib.rda.go.kr → 소장자료검색 → 단행본)에서도 확인할 수 있다.