육우고기 요리법 - 6. 버섯말이전골 2015.05.27

버섯말이전골(20~21쪽, 가족용)

얇게 저민 등심육에 버섯과 양파, 실파 등의 속 재료를 넣고 돌돌 말아 채소와 함께 전골냄비에 담아 육수를 부으면서 끓여 먹는 즉석 요리다.

재료 및 분량

등심 200g, 느타리버섯 100g, 만가닥버섯 100g, 생표고버섯 3개, 새송이버섯 2개, 무 200g, 실파 10뿌리, 양파 1/2개, 미나리 10대

고기 양념 : 간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 1/8작은술

육수 : 등심 200g, 대파 1/3대, 마른 고추 2개, 마늘 5쪽, 통후추 10알, 물 8컵

편육 양념 : 국간장 1작은술, 다진 파·마늘 1/2작은술씩, 참기름·후춧가루 1/8작은술

전골 소스 : 진간장 1큰술, 물 4큰술, 식초 2작은술, 연겨자 1큰술, 설탕 1큰술

만드는 법

① 냄비에 육수용 재료를 넣고 끓인 후 면보에 걸러 육수를 낸다.

② 새송이버섯은 깨끗이 손질하여 5㎝ 길이로 굵게 채 썰고, 느타리와 만가닥버섯은 가닥가닥 뜯는다. 무·실파·양파도 같은 길이로 썰고, 표고버섯은 칼집을 내서 모양을 만든다. 미나리는 잎을 떼어낸 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 헹군다.

④ 쇠고기 등심은 얇게 저민 뒤 밑간하고 버섯, 양파, 실파를 올려 돌돌 만 다음 데친 미나리로 묶는다.

⑤ 육수용으로 삶은 고기는 얇게 썰어 국간장, 다진 파, 마늘, 참기름, 후추로 밑간한다.

⑥ 전골냄비에 양념한 편육과 굵게 채썬 무를 깔고 준비한 재료를 돌려 담은 다음, 육수를 부어 끓으면 고기 버섯말이를 넣어 살짝 익힌다. 소금이나 국간장으로 간을 약하게 하고 전골 소스를 곁들여낸다.

이용육

9개월령 등심. 질기므로 물에 넣고 삶아 우려낸 국물은 육수용으로 활용하고 삶아서 부드러워진고기는 얇게 채를 썰어 활용한다.

Tip

전골은 끓이면서 먹으므로 육수를 준비해 중간중간에 보충한다. 기호에 따라 전골 소스는 생략해도 좋다. 육수용 고기는 양지머리, 사태 등을 사용하면 국물이 맑고 담백하다.

오감(五感)과 영양 만족! 육우고기 요리법

농촌진흥청 국립축산과학원

유아와 노인을 위한 요리 5종을 비롯해 가족용 요리 6종, 청·장년용 요리 5종, 전문 레스토랑 요리 6종 등 총 22종의 요리를 소개하는 ‘오감(五感)과 영양 만족! 육우고기 요리법’.

책자에는 준비부터 만드는 방법, 기억해야 할 점을 자세히 소개해 요리 전문가뿐만 아니라 가정에서도 쉽게 따라할 수 있도록 했다.

책자는 농업과학도서관 홈페이지(lib.rda.go.kr → 소장자료검색 → 단행본)에서도 확인할 수 있다.