제철 재료를 이용한 잼 만들기 2015.06.03

과일을 설탕에 조려 만드는 잼은 빵, 과자 등에 발라서 먹는 음식으로 저장성이 좋다.

요즘 잼을 만들기 좋은 과일은 딸기, 오디, 사과, 복숭아, 수박 등이 있다. 잼을 만들 때 이용하는 과일은 제철에 나는 재료가 가장 맛있고 영양도 높으면서 값도 싸다.

한 가지 과일로 잼을 만들기보다는 서로 맛이 어울리는 재료를 2~3가지 섞어서 잼을 만드는 혼합잼도 인기가 좋다. 토마토·오렌지, 딸기·바나나, 밤·양파, 수박 등을 혼합해 잼을 만드는 것이다. 재료가 딱딱하거나 클 때는 끓여서 부드럽게 한 다음 체에 걸러주면 좋다.

일반적으로 잼을 만들 때는 설탕과 재료의 비율을 1대1로 한다. 너무 단 잼이 싫다면 설탕의 양을 줄이고 오래 끓여 수분을 날려주면 된다. 설탕을 넣어 바로 조리는 것보다는 적당히 재웠다가 조리면 설탕의 양을 줄일 수 있다. 설탕을 적게 넣으면 오래 끓여야 하지만 단맛이 덜하고 재료의 신선한 맛은 살릴 수 있으면서 건강에도 이롭다. 단 설탕을 적게 넣으면 보존 기간은 짧아진다.

잼을 만들 때 중요한 것은 과일이나 채소에 함유된 펙틴이다. 펙틴은 산과 결합하면서 젤리처럼 굳어지는 성질이 있는데 이 성질을 이용해 잼을 만드는 것이다.

펙틴은 오렌지, 귤, 사과 등에 많이 함유돼 있는데 펙틴 함유량이 적은 과일·채소 등으로 잼을 만들 때는 레몬즙이나 사과를 섞어주면 좋다. 딸기·버찌 같은 과일은 레몬즙을, 복숭아·앵두·자두는 사과를 섞어주면 서로 잘 맞다. 레몬을 넣으면 과일에 부족한 산을 보충할 수 있고 젤리처럼 굳게 해주면서 맛과 향도 더 좋아진다. 이때 레몬즙은 재료와 함께 처음부터 넣어 끓여준다.

잼을 만드는 과정에서 찬물에 잼 한 방울을 떨어뜨렸을 때 잼이 물속에서 퍼지지 않고 뭉쳐 있으면 적당한 농도다. 잼이 물속에서 퍼지고 녹으면 조금 더 조려야 한다. 잼을 만들 때는 금속으로 된 냄비보다 법랑 냄비가 좋으며, 잼을 저을 때 나무 주걱을 사용해야 재료에 함유된 산 성분을 잃지 않는다.

△ 토마토·오렌지 잼 : 토마토와 오렌지는 같은 양을 준비하고 설탕은 기호에 맞춰 준비한다. 토마토는 손질해서 적당한 크기로 자르고 준비한 설탕의 절반 정도를 넣고 골고루 섞어둔다. 오렌지도 적당한 크기로 썰어 남은 설탕에 골고루 섞어둔다. 냄비에 준비한 토마토를 넣고 으깨며 끓이다가 오렌지를 넣어 으깨며 끓인다. 알맹이가 잘 으깨지면 중·약불에서 거품을 걷어가며 뭉근해질 때까지 조린다.

△ 수박 껍질 잼 : 수박 껍질, 설탕, 약간의 감식초를 준비한다. 수박 껍질을 초록색 겉껍질을 벗기고 흰 과육 부분만 남겨 적당한 크기로 썰어 믹서에 곱게 간다. 냄비에 간 수박과 설탕을 넣고 저어가면서 뭉근해질 때까지 조린다. 어느 정도 조려졌을 때 감식초를 넣어 잼 농도가 될 때까지 조린다.

△ 바나나 잼 : 바나나와 설탕, 레몬을 준비한다. 바나나는 잘게 썰어서 냄비에 넣고 레몬즙과 설탕을 넣은 후 뭉근해질 때까지 조린다. 설탕은 기호대로 넣어주고 레몬즙도 입맛에 맞춰 넣는다.

△ 양파 잼 : ① 양파와 설탕, 올리브유 약간을 준비한다. 양파는 손질해 가늘게 채 썰고 올리브유를 두른 팬에서 갈색이 될 때까지 볶는다. 갈색으로 변하면 설탕을 기호대로 넣어서 끓인다. ② 양파, 설탕, 물, 레몬즙을 준비한다. 냄비에 물을 약간 붓고 끓이다가 양파를 가늘게 채 썰어 넣어 뚜껑을 닫고 완전히 투명해질 때까지 익힌다. 그 후 설탕을 넣고 잘 섞어준 다음 볶듯이 저어가며 조린다. 어느 정도 조린 후 레몬즙을 넣어 잼 농도가 될 때까지 끓인다.

△ 오디 잼 : 오디와 설탕을 준비한다. 오디는 무르지 않은 것을 골라 손질한 다음 준비한 설탕에 버무렸다가 냄비에 넣어 저어가며 끓인다. 한 번 끓인 후 곱게 갈아주고 다시 저어가며 잼 농도가 될 때까지 끓여준다.

△ 산딸기 잼 : 산딸기와 설탕을 준비한다. 산딸기는 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 후 믹서에 곱게 간다. 냄비에 갈아놓은 산딸기를 붓고 설탕을 넣어 조린다. 잼 농도가 될 때까지 저어가며 조린다.

△ 블루베리 잼 : 냉동 또는 생 블루베리와 설탕, 꿀, 레몬즙을 준비한다. 블루베리를 곱게 갈아 설탕과 꿀을 넣어 잘 섞어준 다음 1시간 정도 재웠다가 레몬즙을 넣고 냄비에 뭉근하게 조린다. 잼의 농도가 될 때까지 저어가며 조린다.

△ 체리 잼 : 체리, 설탕, 레몬즙을 준비한다. 체리는 꼭지를 떼고 씨를 발라내 설탕에 버무린다. 냄비에 준비한 체리와 레몬즙을 넣고 저어가며 조린다. 체리 씨는 씨를 제거하는 도구를 이용하면 편리하게 제거가 가능하다.

정리: 한승영 기자 ashs@mediawill.com