육우고기 요리법 - 19. 살팀보카 2015.06.09

살팀보카(54~55쪽, 고품격 전문 레스토랑 요리)

이탈리아어로 ‘입으로 뛰어 든다’는 뜻의 살팀보카는 얇게 편 고기에 속을 넣고 돌돌 말은 후프라이팬에서 익혀 먹는 일종의 고기 전병과 같은 요리다.

재료 및 분량

안심 500g, 얇은 햄 8장, 세이지잎 8장, 버터 80g, 화이트와인 100㎖, 소금·으깬 통후추 약간, 꼬챙이

만드는 법

① 안심은 방망이로 두들겨 얇게 편 다음 소금, 으깬 후추로 살짝 간한다.

② 얇은 햄은 안심 크기에 맞게 적당한 크기로 자른다.

③ ①의 안심을 펴놓고 그 위에 얇은 햄과 세이지 잎을 올려 돌돌 말아준다.

④ 돌돌 말은 고기 겉에 밀가루를 살짝 바르고 꼬챙이로 고정시킨다.

⑤ 프라이팬에 버터를 두르고 ④의 꼬챙이로 고정시킨 안심을 돌려가며 색깔이 나게 잘 익힌다.

⑥ 소금, 후추로 간해 접시에 내고 프라이팬에 남은 육즙에 화이트와인과 버터 2큰술을 넣고 졸이면서 간을 맞춰 살팀보카 위에 뿌려준다.

브라운 소스 : 버터 2큰술, 밀가루 2큰술, 육수 1 1/2컵, 토마토 퓨레 100g, 우스터소스 3큰술, 간장 1큰술, 소금 1작은술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술

브라운소스 만드는 법 : ① 팬에 버터와 밀가루를 넣고 브라운색이 나게 볶다가 토마토퓨레와 육수를 넣고 끓인다. ② ①에 우스터소스, 간장, 설탕, 물엿을 넣어 걸쭉해질 때까지 약한 불에서 끓이고 소금으로 간한다.

이용육

6개월령 안심. 엷은 육색과 담백한 고기맛에 짭짤하고 탄력있는 프로슈토 햄을 얹어 색과 맛의 균형을 맞춘다.

TIP

속재료가 나오지 않도록 김밥을 마는 것처럼 말아 고챙이로 고정시킨다. 속재료에 모차렐라 치즈를 넣으면 보다 부드러운 질감을 즐길 수 있다. 기호에 따라 브라운소스를 뿌려 먹기도 한다.

오감(五感)과 영양 만족! 육우고기 요리법

농촌진흥청 국립축산과학원

유아와 노인을 위한 요리 5종을 비롯해 가족용 요리 6종, 청·장년용 요리 5종, 전문 레스토랑 요리 6종 등 총 22종의 요리를 소개하는 ‘오감(五感)과 영양 만족! 육우고기 요리법’.

책자에는 준비부터 만드는 방법, 기억해야 할 점을 자세히 소개해 요리 전문가뿐만 아니라 가정에서도 쉽게 따라할 수 있도록 했다.

책자는 농업과학도서관 홈페이지(lib.rda.go.kr → 소장자료검색 → 단행본)에서도 확인할 수 있다.