육우고기 요리법 - 20. 블랑켓드보 2015.06.09

블랑켓드보(56~57쪽, 고품격 전문 레스토랑 요리)

소스의 베이스가 루(roux)와 생크림인 일종의 스튜로서 고소하고 입에 착 감기는 맛이 일품이다.

재료 및 분량

등심 400g, 당근 50g, 양파 100g, 정향 1개, 대파 흰부분 100g, 샐러리 50g, 마늘 1개, 양송이 100g, 버터 10g, 레몬 1/4개, 작은 양파 100g, 설탕 약간, 프레시 바질 10g, 단호박 1개, 부케가르니 약간

크림 소스 : 버터 30g, 밀가루 30g, 달걀 노른자 1개, 생크림 1컵

만드는 법

① 등심, 당근, 양파, 파, 샐러리는 사방 3㎝의 먹기 좋은 크기로 자른다.

② 냄비에 찬물과 고기, 채소를 넣고 끓이면서 거품을 걷어 내며 약불에 45분간 끓인 다음 고기와 채소를 건져낸다.

③ 볼에 달걀 노른자와 밀가루, 육수 한 국자를 넣고 거품기로 잘 섞는다. 여기에 생크림을 넣고 잘 섞어 크림 소스를 준비한다.

④ 팬에 삶은 고기, 채소를 넣고 ③의 크림을 넣어 약불에서 20분간 끓인다.

⑤ 양송이는 4등분해 냄비에 물을 자작하게 부은 후 버터와 레몬즙을 넣어 약불에서 익힌다. 껍질을 벗긴 작은 양파도 냄비에 넣고 물을 자작하게 부어 버터와 설탕을 넣고 약불에 익힌다.

⑥ 단호박이나 완성 접시에 익힌 ④의 고기와 채소를 올리고 양송이와 양파 익힌 것을 차례로 올린다. 프레시 바질을 올려 완성한다.

이용육

12개월령 등심. 지방과 살코기가 적당히 있고 밀가루로 옷을 입혀 식감을 더욱 부드럽게 해준다.

TIP

기호에 따라 바질 대신 이탈리안 파슬리 등 다른 프레시 향신료(부케가르니)를 사용해도 좋다. 고기는 밀가루 2큰술에 묻힌 후 기름 두른 프라이팬에서 지져 내 사용해도 좋다. 접시 대용의 단호박은 뚜껑을 오려내고 속을 파낸 다음 찜통에 쪄낸 후 사용한다. 부케가르니는 향신료 묶음을 말한다.

오감(五感)과 영양 만족! 육우고기 요리법

농촌진흥청 국립축산과학원

유아와 노인을 위한 요리 5종을 비롯해 가족용 요리 6종, 청·장년용 요리 5종, 전문 레스토랑 요리 6종 등 총 22종의 요리를 소개하는 ‘오감(五感)과 영양 만족! 육우고기 요리법’.

책자에는 준비부터 만드는 방법, 기억해야 할 점을 자세히 소개해 요리 전문가뿐만 아니라 가정에서도 쉽게 따라할 수 있도록 했다.

책자는 농업과학도서관 홈페이지(lib.rda.go.kr → 소장자료검색 → 단행본)에서도 확인할 수 있다.