전통음식 ‘죽’의 종류와 레시피 2015.08.24

죽은 우리나라 음식 중 가장 부드럽고 소화가 잘 되는 음식으로, 영양소의 흡수가 빨라 뇌와 신체에 필요한 에너지원이 돼주므로 예전부터 주로 아침에 먹어왔다.

기본적으로 죽은 멥쌀 또는 찹쌀을 불려 쌀 양의 5~7배 정도의 물을 붓고 40~50분간 뭉근하게 오래 저으며 끓이는 음식이다.

쌀이 가장 기본이 되는 재료인데, 여기에 첨가되는 재료와 용도에 따라 죽의 맛과 형태가 정해지게 된다.

죽 끓이기 전 알아두면 좋은 기본 죽 종류

흰죽은 가장 기본이 되는 죽으로, 쌀을 그대로 쓰거나 갈아서 끓인다. 불린 쌀과 물의 비율은 1대6 정도로 하고, 통쌀을 사용할 때는 참기름에 볶다가 끓인다.

암죽은 쌀이나 다른 곡물가루를 물에 타서 묽게 쑨 죽으로, 가루를 물에서 충분히 풀어준 다음 냄비에 담아 끓여야 뭉치지 않는다. 원미는 쌀알을 굵게 갈아서 쑤는 죽으로, 채소죽을 쑬 때 활용한다.

죽 중에서 농도가 가장 묽은 것을 미음이라고 하는데 물을 많이 넣어 끓이고 체에 걸러 마시는 유동식이다. 쌀과 물의 농도는 1대9 정도로 맞춘다.

무리죽은 쌀알을 곱게 갈아서 쑨 죽으로, 비단죽이라고도 한다. 잣죽, 흑임자죽 등에 주로 사용한다. 응이는 곡물의 앙금을 받아서 쑨 죽을 말하는데, 앙금만 받아 냄비에 담고 물을 부어 쑨다.

전통죽 종류와 레시피 소개

▷ 팥죽

팥죽은 끓이기 전에 먼저 팥을 푹 삶아 으깨고 굵은 체에 내려 팥물을 받아 앙금을 가라앉힌다. 팥을 삶을 때는 물을 넉넉히 붓고 끓이다가 끓어오르면 첫물을 버리고 팥 ½컵에 물 20컵 정도를 부어 손으로 눌러 쉽게 으깨질 때까지 삶아준다.

재료: 팥 ½컵, 물 20컵, 불린 찹쌀 1컵, 소금 약간

만들기:

1. 가라앉힌 팥물을 조용히 따라 윗물과 앙금으로 나누고 윗물을 먼저 냄비에 넣어 끓인다.

2. 팥물이 반으로 조려지면 앙금을 넣어 한소끔 끓인다.

3. 끓인 팥물에 불린 찹쌀을 넣고 찹쌀이 푹 퍼질 때까지 끓인다.

4. 찹쌀이 푹 퍼지면 새알심을 넣고 한소끔 끓여 소금으로 간을 맞춘다.

▷ 호박죽

재료: 늙은 호박 반쪽, 삶은 팥 1컵, 찹쌀 ½컵, 소금·설탕 적당량, 물 1½컵

만들기:

1. 찹쌀은 2시간 정도 물에 불렸다가 믹서에 곱게 간다.

2. 호박은 손질해 푹 삶은 후 믹서로 곱게 간다.

3. 간 호박을 냄비에 넣고 물을 부어 끓이다가 소금, 설탕을 넣어 간을 맞추고 갈아둔 찹쌀을 넣고 주걱으로 저어가며 끓인다.

4. 삶아 둔 팥을 넣어 한소끔 더 끓여 낸다.

▷ 흑임자죽

재료: 흑임자 1큰술, 쌀 ½컵, 소금 약간, 물 1½컵

만들기:

1. 쌀은 깨끗이 씻어 물에 1시간 정도 담가 불린다.

2. 흑임자는 물에 살살 씻어 체에 받쳐 물기를 제거한 후 마른 팬에서 나무주걱으로 뒤적이며 골고루 볶는다.

3. 믹서에 불린 쌀과 볶은 흑임자를 넣고 곱게 갈아 체에 내린다.

4. 냄비에 재료를 넣고 물을 붓고 센불에서 끓이다가 불을 줄여 눋지 않게 나무주걱으로 저으면서 10~15분 정도 뭉근히 끓여 소금으로 간한다.

▷ 녹두죽

재료: 녹두 ¼컵, 쌀 ½컵, 소금 약간, 물 3컵

만들기:

1. 쌀은 씻어 3시간 불린다.

2. 녹두는 씻어 냄비에 넣고 물을 넉넉히 부어 센불에서 삶다가 끓으면 중간불에서 푹 삶아 익힌다.

3. 삶은 녹두는 볼에 담아 비비며 껍질을 벗겨 믹서에 물을 약간 넣어 곱게 간다.

4. 냄비에 불린 쌀, 녹두 간 것을 넣어 물과 함께 센불에서 끓이다 불을 줄여 뭉근히 끓인다.

5. 쌀알이 푹 퍼질 때까지 끓이다가 소금으로 간한다.

▷ 순무씨죽

순무씨는 한약 건재상 등에서 구입해 끓는 물에 삶아 말려야 하는데, 삶고 말리는 과정을 3회 정도 반복해야 한다.

재료: 순무씨 1작은술, 쌀 ½컵, 소금 약간, 물 1½컵

만들기:

1. 쌀은 씻어 3시간 정도 물에 담가 불린다.

2. 순무씨는 믹서에 곱게 간다.

3. 냄비에 물을 붓고 쌀과 순무씨 간 것을 함께 넣어 센불에서 끓이다가 불을 줄여 저어가며 10~15분 뭉근히 끓여 소금으로 간한다.

정리: 한승영 기자 ashs@mediawill.com