무·배추·쌀로 즐기는 이색 음식 한상 2015.11.09

농촌진흥청(이하 농진청)은 소비자에게 우리 농식품에 대한 올바른 정보를 제공하고 다양하게 활용할 수 있도록 매달 ‘이달의 식재료’를 선정·발표한다.

11월에는 ‘무·배추·쌀’이 이달의 식재료로 선정됐다. 농진청은 추천하는 이달의 식재료의 영양학적 특성, 구입 요령, 손질법 등에 대한 설명과 함께 이달의 식재료를 주재료로 만들 수 있는 조리법도 제공한다.

이달의 식재료와 조리법은 농사로 홈페이지(www.nongsaro.go.kr → 생활농업 → 전통음식 → 이달의 음식)에서 확인할 수 있다.

▷ 무채흑임자 샐러드

무는 열량이 낮아 다이어트에 효과적이며 수분이 풍부해 이뇨 작용을 통한 숙취 해소에 효과가 좋아 우리 식단에서 빠질 수 없는 채소다. 또 소화효소가 풍부해 음식의 소화·흡수를 촉진시키고, 식이섬유인 리그닌 성분이 풍부해 가래·기침·기관지염도 완화한다.

재료 : 무 400g, 설탕 100g, 식초 140g, 소금 30g

샐러드 소스 : 흑임자가루 60g, 설탕 15g, 식초 15g, 매실청 30g, 참기름 15g, 잣 10g

만드는 법 :

1. 무는 껍질을 제거한 후 얇게 채를 썰어 준다.

2. 설탕, 식초, 소금으로 무절임 소스를 만들어 1의 무를 재워둔다.

3. 흑임자가루, 설탕, 식초, 매실청, 참기름, 잣을 분쇄기로 갈아 샐러드 소스를 만든다. 4. 절인 무를 체로 받쳐 무의 물기를 제거한다.

5. 접시에 ④의 무를 올리고 샐러드 소스를 곁들여 완성한다.

단체 급식에 이용 시 무는 육면체 또는 나박썰기로 썰어 절여 사용한다. 계절에 따라 제철 과일과 함께 섞어 사용하면 좋다. 흑임자 대신 참깨 또는 들깨를 갈아서 사용해도 좋다.

▷ 배추채나물

배추는 비타민 A와 C가 풍부한 식재료다. 특히 녹색 잎 부위에 비타민 A와 C가 많이 들어 있고, 비타민 C는 김치 등으로 조리 후에도 손실이 적다. 또한 배추는 섬유질도 함유하고 있는데, 섬유질은 장에서 세균 번식을 막고 장 기능을 활성화시켜 과민성 대장염이나 변비와 설사를 반복하는 사람들에게 좋다.

재료 : 배추 잎 5장, 소고기 60g, 당근 50g, 홍고추 1개(5g), 느타리버섯 60g, 양파 ½개(100g), 후추 약간, 참기름 15g, 설탕 10g, 간장 15g, 소금 25g, 연겨자 20g, 식초 10g, 다진 마늘 8g, 다진 파 15g, 물 10g

만드는 법 :

1. 배추 잎을 떼어 깨끗이 씻어 끓는 소금물에 데친다.

2. 데친 배추와 소고기, 당근, 홍고추, 양파는 채로 썰어 준비한다.

3. 소고기는 간장·설탕·참기름·다진 마늘·다진 파·후추로 양념을 해 볶고, 당근·홍고추·양파는 소금과 참기름으로 볶는다. 느타리버섯은 끓는 물에 데치고 물기를 꼭 짜서 소금과 참기름으로 양념한다.

4. ②의 배추는 소금, 참기름, 다진 마늘, 다진 파를 넣고 양념한다.

5. 연겨자, 식초, 물, 설탕, 소금을 섞어 겨자 소스를 만든다.

6. 배추채와 볶은 ③의 재료를 접시에 담고 겨자 소스를 곁들여 낸다.  

단체 급식에 이용 시 배추 잎과 계절 채소, 고기류, 버섯류를 섞어 함께 버무리거나 볶아서 당면을 넣지 않은 영양 잡채로 제공하면 좋다. 쌈채소 또는 무피클과 함께 배식하면 좋은 영양식이 된다.

▷ 장어밥

쌀은 탄수화물·단백질·지방·식이섬유·미네랄 등의 영양 성분이 많으며 인·칼슘·철분 등 미네랄도 풍부해 빈혈, 골다공증 예방에 도움이 된다. 또한 필수아미노산인 라이신이 풍부해 성장 발육 촉진·두뇌 발달·기억력 개선에 도움을 준다.

재료 : 쌀 300g, 장어 200g, 편생강 10g, 편마늘 20g, 구운 장어뼈 50g

양념장 : 간장 30g, 다진 파 20g, 다진 마늘 15g, 참기름 20g,

만드는 법 :

1. 쌀을 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 30분 정도 불려 준비한다.

2. 냄비에 물과 편생강, 편마늘, 구운 장어뼈를 넣고 육수를 낸다.

3. ②의 육수에 장어살을 넣어 익혀낸 뒤 건져내고, 육수는 면보로 걸러서 맑게 준비한다.

4. 냄비에 쌀과 걸러낸 육수를 붓고 처음엔 센불로 가열한다. 끓기 시작하면 약한불로 줄여 밥물이 자작해지면 ③의 장어살을 올려 밥을 짓는다.

5. 양념장을 만들어 장어밥과 곁들여 낸다.

단체 급식에 이용 시 많은 양의 밥을 제공할 때는 장어 육수에 푹 삶은 우거지를 넣어 장어탕으로 끓이거나 덮밥용 소스로 만들어 제공하는 것이 좋다.

한승영 기자 ashs@mediawill.com