겨울에 먹으면 좋은 식재료 요리법 2015.12.02
농촌진흥청(이하 농진청)은 소비자에게 우리 농식품에 대한 올바른 정보를 제공하고 다양하게 활용할 수 있도록 매달 ‘이달의 식재료’를 선정·발표한다. 12월에는 ‘팥·쇠고기·고구마’가 이달의 식재료로 선정됐다. 농진청은 추천하는 이달의 식재료의 영양학적 특성, 구입 요령, 손질법 등에 대한 설명과 함께 이달의 식재료를 주재료로 만들어 먹을 수 있는 조리법도 제공한다.
이달의 식재료와 조리법은 농사로 홈페이지(www.nongsaro.go.kr → 생활농업 → 전통음식 → 이달의 음식)에서 확인할 수 있다.
▷ 팥묵
팥은 주성분이 탄수화물 68%·단백질 20% 내외이며, 필수아미노산과 비타민 및 미네랄이 풍부하고 소화 흡수율이 높아 영양학적으로 매우 우수한 식재료다. 또 팥은 우유보다 단백질이 6배, 철분이 117배, 나이아신이 23배가 많으며 심장·간·혈관 등에 지방 축적을 막아주는 효능도 있다.
재료 : 팥 200g, 청포묵가루 50g, 소금 약간
양념장 : 간장 30g, 고춧가루 3g, 설탕 5g, 물 30g, 다진 파 12g, 다진 마늘 6g, 참기름 6g, 통깨 1작은술
만드는 법 :
1. 팥을 깨끗이 씻어 냄비에 물을 붓고 끓이다가 팥 삶는 물이 끓어오르면 물만 버리고 다시 물을 8컵 정도 붓고 팥이 무르게 삶는다.
2. ①의 팥이 푹 무르게 익으면 체에 으깨어 껍질을 걸러내고 팥앙금으로 만든다.
3. ②의 팥앙금과 청포묵가루를 섞어 30분 정도 실온에 놓아둔다.
4. 팥앙금과 청포묵가루 섞은 것을 냄비에 붓고 바닥에 눌어붙지 않게 저어주며 소금으로 간을 해 끓인다.
5. 팥묵 반죽이 윤기 나게 끓으면 네모난 틀에 부어 식히고 차가운 곳에서 3시간 정도 굳힌다.
6. 양념장을 만들어 묵과 함께 곁들여 낸다.
단체 급식에 이용 시 : 청포묵가루 대신 고구마 전분 또는 한천을 사용해서 만들면 좋다. 팥앙금은 한꺼번에 준비해 냉동해 뒀다가 사용하면 조리 시간을 절약할 수 있다.
▷ 고구마김치
뿌리, 줄기, 잎 등 버릴 것이 하나 없는 구황작물인 고구마는 영양소가 풍부한 알카리성 식재료로 탄수화물이 풍부하다. 또 단백질, 지방, 식이섬유, 미네랄, 비타민 등이 골고루 들어 있어 주식 대용으로 많이 활용된다. 특히 고구마에 많이 함 유된 칼륨은 혈압을 내리고 스트레스를 줄이며 피로를 막아준다.
재료 : 고구마 4개, 무 1개, 찹쌀죽 100g, 양파즙 30g, 다진 마늘 70g, 생강 10g, 건고추 100g, 고춧가루 100g, 매실 액기스 50g, 새우젓 30g, 청·홍고추 40g, 소금 150g
소스 : 간장 100g, 조청 100g, 까나리액젓 70g
만드는 법 :
1. 고구마와 무는 깨끗이 씻어 껍질을 제거하고 나박나박 썰어 소금에 절인다.
2. 냄비에 간장, 조청, 까나리액젓을 넣어 중간불에서 끓기 시작하면 불을 꺼 액젓소스를 만든다.
3. 불린 건고추를 찹쌀죽과 같이 분쇄기에 갈아서 준비한다.
4. ①의 절여진 고구마, 무를 물에 씻어 체에 건져둔다.
5. ②의 액젓소스에 ③과 양파즙, 다진 마늘, 생강, 고춧가루, 매실 액기스, 새우젓을 넣어 양념을 준비한다.
6. 절인 고구마와 무에 양념과 어슷 썬 고추를 넣고 버무려 그릇에 담아낸다.
단체 급식에 이용 시 : 말린 고구마줄기를 불려 별미 김치를 만들 때 사용해도 좋다. 고구마김치는 익은 후에는 생선조림, 닭볶음탕 등에 응용해서 활용하면 좋다.
▷ 육전야채쌈
쇠고기는 양질의 단백질이 풍부해 성장기 어린이, 회복기의 환자, 노인 등에게 보양 식품으로 좋다. 또한 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높다.
재료 : 소고기(채끝등심) 400g, 깻잎 80g, 양파 120g, 황·홍 파프리카 각각 1/2개, 찹쌀가루 50g, 식용유 50g, 소금·후추 약간
소스 : 연겨자 15g, 식초 8g, 소금 4g, 설탕 8g
만드는 법 :
1. 소고기는 소금과 후추로 밑간을 한다.
2. 소고기에 찹쌀가루를 묻혀서 기름 두른 팬에 지져낸다.
3. 깻잎, 양파, 황·홍 파프리카는 깨끗이 씻어 채 썰어 준비한다.
4. 지져놓은 소고기전에 ③의 야채를 적당히 올려 돌돌 말아준다.
5. 연겨자, 식초, 소금, 설탕을 섞어 소스를 준비한다. 6. 접시에 담아낸다.
단체 급식에 이용 시 : 차돌박이, 불고기용 부위를 사용해도 좋다. 다양한 채소를 곱게 채 썰어 활용하면 좋다. 육전은 찹쌀과 계란으로 지져서 내고 야채를 겨자소스로 버무려 따로 제공하면 조리 시간을 절약할 수 있다.
한승영 기자 ashs@mediawill.com
