전통 건강식품 ‘된장’, 제대로 맛내기 2016.01.19

된장은 항암 효과·고혈압 예방·미용 등 다양한 효능이 있어 우리나라 최고의 건강식품이라 해도 과언이 아니다. 우리 전통 식품이 대부분 건강에 좋은데 그 가운데 된장은 특히 식이섬유가 풍부해 장 운동을 돕고 장의 유해균 등 갖가지 독소를 없애줘 변비 개선과 다이어트에도 효과적이다. 된장의 효능과 된장을 재대로 맛내는 비결에 대해 알아보자.

된장의 효능

▷ 해독 작용 : 아침에 된장국을 먹으면 밤 사이 몸 안에 쌓인 노폐물과 독소를 씻어내며 피를 맑게 해준다. 특히 야채·버섯·육류 등에 들어 있는 독소를 분해하고 니코틴을 체외로 배출시킨다. 벌에 쏘였을 때나 뱀에 물렸을 때 된장을 바르는 민간 요법이 쓰인 것도 된장이 해독 작용을 하기 때문이다.

▷ 항암 효과 : 된장이 항암 효과가 탁월하다는 것은 이미 알려진 사실이다. 한 연구 결과에 따르면 암에 걸린 쥐에게 된장을 먹였더니 된장을 먹이지 않은 쥐에 비해 두 배 정도의 생존율을 보였다. 특히 된장은 콩보다 항돌연변이 활성이 높고, 끓여도 항암 효과가 없어지지 않는다.

▷ 고혈압 예방 : 된장에 들어 있는 성분은 두통을 경감시키고 혈관 속의 콜레스테롤을 제거해 혈관을 탄력 있게 해주며 고혈압을 예방한다.

▷ 간 기능 강화 효과 : 섭취한 영양소는 간을 통해 분배되는데 간 기능이 약해지면 바이러스에 대한 저항력이 떨어지게 돼 각종 간 질환의 원인이 된다. 된장은 간 기능을 촉진시키는 효능이 있어 간 기능을 강화한다.

▷ 소화제 효과 : 고기를 많이 먹은 뒤에 된장찌개를 주로 먹는 이유는 된장이 소화제 역할을 해주기 때문이다. 어떤 음식이든 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없으며, 장 기능을 도와 숙변 제거에도 한몫한다. 생된장을 물에 엷게 타 물처럼 마시면 변비를 없애는 데 큰 효과가 있다.

▷ 노인성 치매 예방 : 콩에 함유된 레시틴은 뇌 기능 활성 효과가 있으며, 노인성 치매 예방에 탁월하다. 특히 노화를 억제하는 항산화 물질이 노화 예방에 도움을 준다.

각 지방 된장의 다른 맛

▷ 경기도 : 시원하고 깊은 맛이 난다. 지방색이 강하지 않아 깔끔하면서 부드럽다. 감칠맛이 풍부해 요즘 주부들의 입맛에 잘 맞으며 누구나 맛 조절이 쉬운 된장이다.

▷ 경상도 : 하동 지방의 된장은 감칠맛과 거친 맛이 조화를 이뤄 구수하다.

▷ 전라도 : 전라도의 된장은 부드럽고 토속적인 향이 강한 맛이 특징이다. 그 밖에 남도의 뜨거운 햇볕 아래 염도를 높게 잡은 된장은 잘 익으면 젓갈 냄새가 나기까지 한다.

된장의 다양한 종류

▷ 청국장 : 초고속 숙성 된장으로 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들 수 있다. 된장보다 훨씬 많은 소화효소가 들어 있어 콩단백질과 천연 소화제를 함께 먹는 것과 같다.

▷ 미소된장 : 일명 일본된장으로 냄새가 없는 것이 특징이다. 조선된장과 달리 짧은 시간에 조리해야 특유의 담백한 맛이 산다.

된장, 제대로 맛내는 비결

▷ 고기를 삶을 때 된장을 한 숟가락 넣는다 :  끓는 물에 고기를 삶아내는 요리를 할 때는 된장을 넣으면 고기의 냄새를 없앨 뿐만 아니라 깔끔한 맛을 더한다.

▷ 시판 된장은 살짝 끓여야 맛있다 : 메주를 사용해 재래식으로 직접 담근 된장은 오래 끓일수록 된장의 깊은 맛을 살릴 수 있지만 시중에서 쉽게 구할 수 있는 시판 된장은 오래 끓이지 않는 것이 좋다. 시판 된장에는 소맥분이라는 밀가루 성분이 있어 오래 끓일수록 텁텁한 맛을 내기 때문이다.

▷ 찜이나 무침을 할 때 된장을 넣으면 구수하다 : 나물을 무칠 때 된장 양념으로 무치면 구수하고 짭짤한 맛에 감칠맛이 더해진다. 무칠 때 마요네즈를 조금 넣으면 더욱 고소해지고 짠맛을 감소시켜 먹기에 좋다. 또 된장을 넣어 찜을 할 때는 양념에 깨소금과 참기름을 넉넉하게 넣어 조리하면 좋다.

▷ 부침개 반죽에 된장을 넣는다 : 부침개를 부칠 때 소금 대신 된장으로 간을 맞추면 더 맛있다. 된장이 밀가루의 소화를 돕기 때문에 위가 약한 사람들에게도 좋다.

▷ 각종 드레싱에도 좋다 : 식초와 설탕을 넣는 기본 드레싱, 올리브유와 식초를 이용한 프렌치 드레싱, 떠 먹는 요구르트·토마토케첩을 섞은 새콤한 드레싱 등에 된장과 마요네즈를 섞어 넣으면 부드럽고 고소하다.

정리 : 한승영 기자 ashs@mediawill.com