정성 가득한 종가밥상 (5) 학봉 종가음식 2016.07.07

농촌진흥청은 ‘정성 가득한 종가밥상’으로 학봉 김성일 종가의 송기송편과 국화전을 소개한다.

의성 김씨 학봉 김성일(1538~1593년)은 조선 중기의 정치가이자 성리학자로, 퇴계 이황의 학맥을 이어 주리론을 계승하고 영남학파의 중추적 역할을 했다.

본관은 의성·호는 학봉·시호는 문충이며, 경상북도 안동시 서후면 금계리에 종택이 남아 있다.

종택에는 15대 종손 김종길 씨와 종부 이점숙 씨가 생활하며, 봉제사를 지내고 손님을 접대하고 있다.

농촌진흥청 가공이용과 김영 연구관은 “양반가의 떡이지만 소박하면서도 만들기도 쉬워 누구나 도전해 볼 수 있을 것”이라고 말했다.

학봉 종가음식 ‘송기송편’과 ‘국화전’

음력 4월 29일은 학봉 선생의 불천위제사일로, 고위(돌아가신 아버지와 각 대의 할아버지의 위패)와 비위(돌아가신 어머니로부터 그 윗대 할머니들의 위패) 두 분을 각각의 제사상에 모시는 것으로 시작한다.

불천위제사는 국가에 큰 공훈이 있거나 도덕성과 학문이 높아 4대가 지나도 신주를 묻지 않고 사당에 영구히 두면서 제사를 지내는 것을 말한다.

제사상에 올리는 다양한 제물 중 대표적인 음식이 바로 편이다. 편은 떡을 점잖게 이르는 표현으로, 제사상에서 빠지면 안 되는 중요한 제물 중 하나다.

편은 시루떡 위주의 본편과 각양각색의 작은 웃기(흰떡에 물을 들여 만든 것)편으로 나뉘는데, 이번에 소개할 송기송편과 국화전은 웃기편의 한 종류다.

▷ 송기송편

이점숙 종부는 단물이 올라오는 음력 3월과 7월의 송기가 맛이 가장 좋다고 말한다.

송기송편의 주재료인 송기는 소나무의 속껍질에 해당하는 부분으로, 과거 보릿고개 때 구황 식재료로도 쓰였다.

1766년 유중임이 편찬한 ‘증보산림경제’에서 ‘송기를 쪄서 익혀 먹으면 곡식을 먹지 않아도 배고프지 않다’고 했다.

그러나 섬유질로 소화가 쉽지 않으며, 많이 먹을 경우 변비를 일으킬 수 있다.

이에 따라 1116년 송나라 당신미가 지은 ‘증류본초’를 인용해 ‘반드시 곡식가루와 섞어 먹어야 살 수 있다’고 덧붙였다.

‘규합총서(송고병)’, ‘시의전서(송기절편)’ 등과 같은 1800년대 이후의 옛 조리서에서도 송기를 이용한 여러 떡과 관련한 기록을 찾아볼 수 있다.

송기는 한약재상에서 구입할 수 있으며, 산림보호법에 따라 일반인이 소나무에서 직접 채취하는 것은 금지돼 있다.

재료 : 송기, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 거피 팥고물, 설탕, 소금, 소다(탄산수소나트륨), 물

만드는 법

① 끓는 물에 소다를 넣고 송기를 무르게 삶는다.

② 2~3일 동안 여러 차례 찬물에 담가 놓아 떫은맛을 제거한다.

③ 찹쌀가루와 멥쌀가루를 동일한 비율로 섞은 쌀가루에 물기를 짠 송기를 가늘게 찢어 넣고 뜨거운 물을 섞어가며 익반죽한다.

④ 반죽을 밤톨만큼 떼어 설탕과 소금을 넣은 거피 팥고물 소를 넣고 송편 모양으로 만든다.

⑤ 찜통에 넣고 찐 후, 겉에 참기름을 바른다.

▷ 국화전

오늘날 화전은 쌀가루 반죽에 꽃잎이나 대추 등을 고명으로 장식하는 조리법이 일반적이다.

하지만 학봉 종가에서는 가을에 국화꽃을 따서 냉동 보관한 뒤 이듬해 제사 때 쌀가루와 섞어 국화전을 만든다.

재료 : 찹쌀가루, 멥쌀가루, 식용 국화잎, 설탕, 물, 식용유

만드는 법

① 찹쌀가루와 멥쌀가루를 동일한 비율로 섞은 쌀가루에 다진 국화꽃을 넣고 뜨거운 물을 섞어가며 익반죽한다.

② 국화전 반죽을 납작하게 눌러 지름 5㎝ 크기로 식용유를 두른 팬에 지진다.

③ 앞뒤로 노릇하게 익으면 꺼내 설탕을 뿌린다.

박미영 기자 na2000@mediawill.com