가을 밥상의 품격을 바꾸는 ‘육말·조기머리보푸라기’ 2016.11.03

정성 가득한 종가밥상 (7) 무송헌 김담 종가음식

농촌진흥청은 ‘정성 가득한 종가밥상’으로 예안 김씨 무송헌 김담 종가의 ‘육말’과 ‘조기머리보푸라기’를 소개했다.

농촌진흥청 가공이용과 김영 농업연구관은 “무송헌 종가 음식인 육말과 조기머리보푸라기는 누구나 손쉽게 만들 수 있다”며 “올가을 특색 있는 밑반찬으로 식탁 위에 올려 보는 것도 좋을 것 같다”고 말했다.

예안 김씨 무송헌 김담 종가

무송헌 종가는 조선 전기의 문신이자 천문학자 김담을 중시조(쇠퇴한 가문을 다시 일으킨 조상)로 한다.

본관은 예안(현재의 경북 안동), 호는 무송헌, 시호는 문절이다.

세종 때 천문학자 이순지와 함께 당대 최고의 역서로 평가받는 ‘칠정산 내·외편’을 편찬해서 조선 천문 역법을 최고 수준으로 끌어올리는 데 큰 역할을 했다.

경북 영주시 무섬마을에 위치한 종가에 거주하는 19대 김광호 종손은 해마다 무송헌 선생과 부인의 국불천위 제사를 각각 모시고 있다.

국불천위는 국가 공신이나 혹은 덕망이 높은 자를 나라에서 정해 4대 봉사를 지나 사당에서 영구히 제사를 지내도록 허락한 것을 말한다.

무송헌 종가 음식

무송헌 종가에서는 소고기가 흔하지 않던 시절 최소한의 양념으로 ‘육말’을 만들어 항아리에 보관하면서 평상시 어른 밥상과 찾아오는 손님상에 올리곤 했다.

또한 제사에 사용한 조기의 머리와 뼈를 모아 곱게 다진 후 참기름, 설탕으로 양념해 ‘보푸라기’를 만들어 먹었다.

▷ 육말

1800년대 말엽에 지어진 저자 미상의 ‘시의전서’와 방신영이 1913년에 지은 ‘조선요리제법’에 ‘천리찬’이라는 음식이 기록돼 있다.

‘먼 길을 떠나는 사람을 위한 반찬으로 좋다’는 뜻으로 붙여진 이름이다.

소고기를 채 썰고 양념해서 볶은 조리법이 ‘만나지’ 또는 ‘장똑똑이’와 가깝고, 오늘날 가정에서 밑반찬으로 만드는 장조림과 비슷하다.

모두 간장으로 양념한 음식인 반면, 무송헌 종가의 육말은 고추장 양념을 했다.

재료(4인분)

소고기(사태) 100g, 참기름 1큰술

양념

고추장 1큰술, 생강즙 1큰술, 꿀 1작은술, 잣가루 1작은술

만드는 법

① 소고기를 곱게 다져서 핏물을 뺀다.

② 프라이팬에 참기름을 두르고 소고기 육즙이 없어질 때까지 볶는다.

③ 볶은 소고기에 고추장과 생강즙, 꿀을 넣고 볶는다.

④ 그릇에 담아 식혀서 잣가루를 뿌린다.

▷ 조기머리보푸라기

보풀은 ‘보푸라기의 낱개’라는 뜻으로 종이나 헝겊이 부풀어 일어나는 가느다란 털을 뜻하는데, 이 보풀이 모여 보푸라기를 만든다.

마른 생선포를 갈면 보푸라기 형태와 같아 음식에도 붙여진 예로 볼 수 있다.

1948년 손정규가 지은 ‘우리음식’에 ‘북어보풀’이 기록돼 있다.

‘잘게 썰어 솜과 같이 해 뭉치는 것’으로 기록돼, 조리된 음식의 형태를 상상할 수 있다.

북어 외에 무송헌 종가처럼 조기를 사용하기도 하고, 굴비·민어·대구·우럭 등 주로 흰살 생선을 말려서 사용한다.

조리법이 간단하고 조리 시간이 오래 걸리지 않아 누구든지 쉽게 만들 수 있어 밑반찬으로 좋다.

재료(4인분)

말린 조기 머리 100g

양념

참기름 1/2큰술, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간

만드는 법

① 말린 조기 머리는 강판이나 믹서를 이용해 곱게 간다.

② 갈은 조기 머리에 참기름, 설탕, 후춧가루를 넣고 손으로 비비면서 양념한다.

박미영 기자 na2000@mediawill.com